L’uovo rappresenta un alimento particolarmente valoroso per il cibo umano, per la sua ricchezza in fattori nutritivi indispensabili all’organismo.
Nell’industria alimentaria però, l’utilizzo delle uova fresche implica sia dei costi maggiori, poiché sarebbero necessari degli spazi frigoriferi grandi di stoccaggio e degli spazi speciali per il lavaggio delle uova, come anche una produzione minore, poiché l’utilizzo delle uova fresche aumenterebbe il tempo di produzione.
Un’alternativa efficiente, sana e meno costosa la costituisce l’utilizzo delle uova in polvere sia di quello integrale come anche del tuorlo in polvere. Le uova in polvere integrali vengono fabbricate con la disidratazione del liquido d’uova, omogenizzato e pastorizzato, ottenuto da uova fresche. E’ una polvere fina, uniforma, di colore giallo paglierino, con odore specifico all’uovo.
I vantaggi dell’utilizzo delle uova in polvere sono:
– 1 kg di uova intere in polvere rappresenta l’equivalente di e 90 uova fresche
– 1 kg tuorlo in polvere rappresenta l’equivalente di 125 tuorli
– le uova in polvere non necessita l’allestimento di spazi frigoriferi per stoccaggio
– utilizzando le uova in polvere non è più necessario il processo di lavaggio delle uova
– l’utilizzo delle uova in polvere diminuisce i costi con la materia prima e aumenta la redditività della produzione anche con la diminuzione del suo tempo necessario
– la durata di conservazione delle uova in polvere è di 2 anni
Campi di utilizzo delle uova integrali in polvere:
* uova integrali in polvere:
– pasticcerie (panetterie)
– panifici
– fabbriche per pasta
– fabbriche dove vengono preparate le maionesi
– fabbriche che preparano le bevande che contengono uova
– ristoranti grandi che hanno nel menu le frittate
Campi di utilizzo del tuorlo in polvere:
– pasticcerie (panetterie)
– panifici
– fabbriche per pasta
– fabbriche dove vengono preparate le maionesi
– fabbriche che preparano le bevande che contengono uova
– fabbriche di gelato
– ristoranti che hanno nel menu certe specialità (insalate) che vengono preparate soltanto con tuorlo
Indicazioni di stoccaggio
Le uova integrali in polvere vengono depositate in camere pulite, e fresche (temperatura massima di 20 gradi Celsius), lontano dalla luce solare, disinfettate, senza microbi, senza odori estranei, insetti o roditori. La durata di conservazione delle uova in polvere è di 2 anni dalla data di produzione.
Modo di utilizzo delle uova in polvere:
Le uova integrali in polvere vengono utilizzate con il riassorbimento in acqua trepida: 2 parti acqua ad una parte polvere.
I cuochi devono ritenere che 11.3 gr. polvere, rappresenta un uovo da 50 gr.
