L'uovo è un alimento naturale di base utilizzato come materia prima in molti piatti e dessert e ha un elevato valore nutrizionale. Tuttavia, il suo utilizzo come tale nell'industria alimentare o nel settore della ristorazione pubblica aumenta i tempi di produzione e ne diminuisce la redditività, poiché richiede speciali strutture di stoccaggio e lavaggio refrigerate.
Un'alternativa molto semplice e pratica è quella di utilizzare uova pastorizzate.
I benefici delle uova pastorizzate:
- lo spazio di stoccaggio delle uova pastorizzate è inferiore a quello delle uova in guscio
- le uova pastorizzate vengono utilizzate in modo più efficiente e semplice nella preparazione degli alimenti
- la quantità di uova utilizzate in una ricetta è precisa, poiché i cuochi non devono più tenere conto delle dimensioni delle uova
- non si perde più tempo a rimuovere i gusci d'uovo e si elimina il rischio di rottura delle uova
- la pastorizzazione elimina il rischio che le uova siano infettate da Salmonella o altri batteri
Istruzioni per la conservazione
Le uova pastorizzate vengono conservate in locali con una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi Celsius. La durata di conservazione delle uova pastorizzate è di 12 giorni dalla data di produzione. Dopo aver tolto i sigilli alla confezione, la durata di conservazione scende a 48 ore dall'apertura, a condizione che anche la confezione non aperta sia conservata a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi Celsius.
Come utilizzare le uova pastorizzate:
Le differenze tra uova pastorizzate e uova in guscio sono le seguenti:
1 kg di uova intere pastorizzate equivale a 20 uova da 50 g ciascuna.
1 kg di albume d'uovo pastorizzato equivale al bianco di 32 uova
1 kg di tuorlo d'uovo pastorizzato equivale al tuorlo di 58 uova
Per utilizzarlo, versare il liquido in una ciotola, pesarlo e mantenere le proporzioni sopra elencate per controllare la quantità corretta di uova utilizzate nella ricetta. Successivamente, utilizzate il liquido come se aveste rotto le uova nel guscio, senza alcuna differenza. Sbattete le uova, l'albume o il tuorlo pastorizzato, a seconda della vostra ricetta. Tenete presente che il tempo di sbattimento e i risultati ottenuti dipendono anche dalla temperatura dell'uovo pastorizzato e dalla tecnologia di sbattimento utilizzata. L'uovo intero pastorizzato viene sbattuto a una temperatura di 20 gradi Celsius e l'albume pastorizzato a 40 gradi Celsius. È inoltre opportuno tenere conto dell'umidità della sala di produzione e modificare di conseguenza le proporzioni degli ingredienti.
