L’uovo è un alimento naturale di base utilizzato come materia prima in molti piatti e dolci e ha un alto valore nutritivo. Ma il suo uso come tale nell’industria alimentaria o nell’alimentazione pubblica aumenta i tempi di produzione e riduce la redditività, poiché richiede degli spazi speciali frigoriferi di stoccaggio e spazi speciali per il lavaggio.
Un’alternativa molto semplice e conveniente è quella di utilizzare le uova pastorizzate.
Vantaggi offerti dalle uova pastorizzate:
– lo spazio di stoccaggio delle uova pastorizzate è inferiore a quello richiesto per le uova in guscio
– le uova pastorizzate sono utilizzate in modo più efficiente e semplice nella preparazione dei cibi
– il dosaggio della quantità di uova utilizzate nella ricetta è preciso, i cuochi non sono più obbligati a tener conto delle dimensioni delle uova
– Non è più perso il tempo per rimuovere le uova dal guscio e il rischio della loro rottura è eliminato
– con la pastorizzazione viene eliminato il rischio che le uova siano infettate da Salmonella o altri batteri
Indicazioni di stoccaggio
Le uova pastorizzate vengono depositati in spazi nelle quali la temperatura è tra 0 e 4 gradi Celsius. Il periodo di conservazione delle uova pastorizzate è di 12 giorni dalla data di fabbricazione. Dopo il dissigillare dell’imballaggio, il periodo di conservazione diminuisce a 48 ore dall’apertura nelle condizioni in cui il stoccaggio dell’imballaggio aperto si fa sempre alla temperatura da 0 fino a 4 gradi Celsius.
Modo di utilizzo delle uova pastorizzate:
Le proporzioni tra le uova pastorizzate e le uova in guscio sono le seguenti:
1 kg di uova integrale pastorizzato equivale con 20 uova da 50 g ognuno
1kg di albume pastorizzato equivale all’albume da 32 uova
1kg di tuorlo d’uova pasteurizzato equivale al tuorlo da 58 uova
Per utilizzazione, versate il liquido in una ciotola, lo pesate e tenete conto dalle proporzioni elencate qui sopra per avere il controllo della quantità corretta delle uova utilizzate nella vostra ricetta. In seguito, il liquido viene utilizzato come se avete rotto le uova in guscio, senza alcuna differenza. Sbattete le uova, l’albume e il tuorlo pastorizzato, secondo la vostra ricetta. Tenete conto anche del fatto che il tempo si sbattere e i risultati ottenuti dipendono anche dalla temperatura delle uova pastorizzate e della tecnologia utilizzata da lei per sbattere. L’uovo integrale pastorizzato viene sbattuto alla temperatura di 40 gradi Celsius. E’ bene tener conto anche del grado di umidità dallo spazio di produzione e cambiare la proporzione degli ingredienti secondo questa.